作业帮面团发酵有哪几种方法?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/28 17:26:10
面团发酵有哪几种方法?
面团发酵有哪几种方法?
面团发酵有哪几种方法?
面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等.一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液,一次混合调粉,发酵直至面团成熟的方法.其优点是发酵时间短大约2小时;缺点是酵母用量多,成本高,发酵时间不易控制,制品较粗糙,容易产生大空洞.二次发酵法：是指面团调制分两次进行,第1次将全部面粉的50%～70%及全部酵母,加适量水调成面团,待发酵成熟后,再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵.其优点是发酵完善,制品质量较好;酵母用量少,仅为一次发酵的1/2.缺点是需要两次混合搅拌,人力消耗大,整个发酵时间长.中种法：又称日本中种法,他的基本原理和二次发酵相似,但具体做法有些差异.第1次将全部面粉的50%及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团,待发酵成熟后再加入剩余原料,进行第2次和面.他第1次发酵时间较二次发酵长,第2次发酵时间短.制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点.老酵法：也称老面法,他是在上次做面包留下的发酵面团中,加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵,待发酵成熟后,加入适量石碱中和面团的酸性,然后切块成型.这种方法的优点是成本低,酵母一次投入以后,不再加新的酵母.缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖,面团酸度较高.但有些地区,难以买到鲜酵母或活性干酵母,老酵法不妨一试.